Медицинская энциклопедия
Пищевые вещества
В составе продуктов питания насчитывают около 70 видов различных веществ, которые должны поступать в организм в сбалансированном количестве. Из них наиболее важными являются белки, жиры и углеводы. Главными отличительными свойствами этих веществ являются их пластический и энергетический потенциал. Основным пластическим веществом (обеспечивающим рост и обновление собственных тканей организма) являются белки. В силу этого они признаны главным пищевым веществом рациона питания человека. Жиры участвуют в пластических процессах в значительно меньшей степени. Углеводы к ним непричастны. Все три вида веществ при их утилизации в организме (окислении) выделяют энергию, необходимую для поддержания процессов жизнедеятельности и обеспечения выполнения любой работы, но основным энергетическим веществом являются углеводы. Жиры в этом отношении чаще играют роль резервного вещества. Обмен углеводов тесно связан с обменом жиров. Если энерготраты высоки и не компенсируются углеводами пищи, в организме начинается образование сахара из жира. В то же время ограниченная способность углеводов запасаться в организме влечет за собой относительно легкое превращение их избыточного количества в жир, который накапливается в жировых депо. В современных условиях в связи с повсеместным сокращением объема мышечной работы снизились энерготраты значительной части населения, соответственно снизилась и средняя потребность в углеводах. Белки утилизируются в организме с высвобождением энергии лишь при недостаточном содержании в рационе углеводов и жиров и при тяжелом физическом труде. Основное поступление белков обеспечивается мясом животных, рыбой, сырами, творогом, молоком, яйцами, продуктами переработки зерна и зернобобовых. Источниками пищевых жиров являются жир убойных животных, сливочное масло, жир молока, жир рыбы и морских животных, жир масличных растений. Углеводный компонент рациона формируется зерновым и картофельным крахмалом и свекловичным или тростниковым сахаром. Однообразное питание, исключение на длительный срок отдельных групп продуктов нарушают сбалансированность содержания пищевых веществ, что имеет отрицательные для организма последствия. Потребность в пищевых веществах неодинакова для различных категорий населения, зависит от характера труда, возраста и иных факторов, включая климатические.
Таблица 5 Содержание основных пищевых веществ (на 100 г продукта) и энергетическая ценность пищевых продуктов
| Продукты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Мясо | ||||
| говядина 1 категории | 18,6 | 16,0 | - | 218 |
| баранина | 15,6 | 16,3 | - | 209 |
| свинина жирная | 11,7 | 49,3 | - | 491 |
| свинина мясная | 14,3 | 33,3 | - | 357 |
| телятина | 19,7 | 2,0 | - | 97 |
| крольчатина | 21,1 | 11,0 | - | 183 |
| Продукты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Вареные колбасы: | ||||
| диабетическая | 12,1 | 22,8 | - | 254 |
| любительская | 12,2 | 28,0 | - | 301 |
| ветчина в форме | 22,6 | 20,9 | - | 279 |
| сардельки свиные | 10,1 | 31,6 | 1,9 | 332 |
| сардельки говяжьи | 11,4 | 18,2 | - | 215 |
| сосиски молочные | 11,0 | 23,9 | 1,6 | 266 |
| корейка сырокопченая | 10,5 | 47,4 | - | 496 |
| Птица I категории | ||||
| куры | 18,2 | 18,4 | 0,7 | 241 |
| гуси | 15,2 | 39,0 | - | 412 |
| утки | 15,8 | 38,0 | - | 405 |
| индейка | 19,5 | 22,0 | - | 276 |
| яйца куриные (1 яйцо весит 47 г) | 12,7 | 11,5 | 0,7 | 157 |
| Рыба | ||||
| камбала дальневосточная | 15,7 | 3,0 | - | 90 |
| карп | 16,0 | 5,3 | - | 112 |
| лещ | 17,1 | 4,1 | - | 105 |
| макрорус | 13,3 | 1,6 | - | 68 |
| навага дальневосточная | 15,1 | 0,9 | - | 69 |
| скумбрия атлантическая | 18,0 | 13,2 | - | 103 |
| окунь морской | 18,2 | 3,3 | - | 191 |
| ставрида океаническая | 18,5 | 4,5 | - | 114 |
| судак | 18,4 | 1,1 | - | 84 |
| треска | 16,0 | 0,6 | - | 69 |
| хек | 16,6 | 2,2 | - | 86 |
| Продукты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| Молочные продукты | ||||
| молоко пастеризованное | 2,8 | 3,2 | 4,7 | 58 |
| сливки 10% жирности | 3,0 | 10,0 | 4,0 | 118 |
| сметана 20% жирности | 2,8 | 20,0 | 3,2 | 206 |
| творог нежирный | 18 | 0,6 | 1,8 | 88 |
| творог жирный | 14 | 18,0 | 2,8 | 232 |
| кефир нежирный | 3,0 | 0,05 | 3,8 | 30 |
| простокваша | 2,8 | 3,2 | 4,1 | 58 |
| масло сливочное | 0,8 | 72,5 | 1,3 | 661 |
| сыр российский | 23,0 | 29,0 | - | 360 |
| Хлебобулочные изделия | ||||
| хлеб ржаной | 5,6 | 1,1 | 37,5 | 189 |
| хлеб пшеничный | 7,6 | 0,9 | 46,7 | 231 |
| сушки простые | 10,7 | 1,6 | 70,1 | 341 |
| макароны Крупы | 10,4 | 1,1 | 69,1 | 398 |
| рисовая | 7,0 | 1,0 | 71,4 | 328 |
| перловая | 9,3 | 1,1 | 66,5 | 320 |
| гречневая | 12,6 | 3,3 | 62,1 | 335 |
| Сахар | - | - | 99,8 | 379 |
| Шоколад молочный | 6,9 | 35,7 | 52,4 | 550 |
| Печенье | 7,5 | 11,8 | 74,4 | 436 |
| Овощи | ||||
| баклажаны кабачки | 1,2 0,6 | 0,1 0,3 | 5,1 4,9 | 24 23 |
| капуста белокочанная | 1,8 | 0,1 | 4,7 | 27 |
| Продукты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| капуста белокочанная | 1,8 | 0,1 | 4,7 | 27 |
| картофель | 2,0 | 0,4 | 16,3 | 80 |
| морковь | 1,3 | 0,1 | 7,2 | 34 |
| огурцы грунтовые | 0,8 | 0,1 | 2,6 | 14 |
| перец зеленый сладкий | 1,3 | - | 5,3 | 26 |
| редис | 1,2 | 0,1 | 13,8 | 21 |
| свекла | 1,5 | 0,1 | 9,1 | 42 |
| томаты грунтовые | 1,1 | 0,2 | 3,8 | 23 |
| бахчевые: | ||||
| арбуз | 0,7 | - | 9,2 | 38 |
| тыква | 1,0 | - | 6,5 | 29 |
| Фрукты | ||||
| абрикосы | 0,9 | 0,1 | 9,8 | 41 |
| бананы | 1,5 | 0,1 | 19,2 | 89 |
| груши | 0,4 | 0,3 | 9,5 | 42 |
| персики | 0,9 | 0,1 | 9,5 | 43 |
| сливы | 0,8 | - | 9,6 | 43 |
| яблоки | 0,4 | - | 9,8 | 45 |
| апельсины | 0,9 | 0,2 | 8,1 | 40 |
| Ягоды | ||||
| виноград | 0,6 | 0,2 | 15,0 | 65 |
| земляника садовая | 0,8 | 0,4 | 6,3 | 34 |
| малина | 0,8 | 0,3 | 8,3 | 42 |
| смородина красная | 0,6 | 0,2 | 7,3 | 39 |
| смородина черная | 1,0 | 0,2 | 7,3 | 38 |
| Сухофрукты | ||||
| курага | 5,2 | - | 55,0 | 234 |
| изюм | 1,8 | - | 66,0 | 262 |
| чернослив | 2,3 | - | 58,4 | 242 |
Далее мы приводим рецепты блюд и напитков, в которых подсчитана энергоценность каждого блюда или каждого продукта, входящего в его состав.
Данная информация не является руководством к самостоятельному лечению. Необходима консультация врача.