Сальмонеллы — мелкие подвижные бактерии, которые могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. Так, в воде открытых водоемов они могут жить до 5 месяцев, в почве — до 18 месяцев, в мясе и колбасных изделиях от 2 до 4 месяцев, в замороженном мясе — около 6 месяцев (в тушках птиц — более года), в молоке — до 20 дней, в сливочном масле — до 4 месяцев, в сырах — до 1 года.

 

При комнатной температуре бактерии активно размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется. Сальмонеллы не погибают и при консервации, если концентрация поваренной соли составляет от 2 до 18 процентов. Губительной для сальмонелл является только высокая температура — кипячение их убивает мгновенно, а обычные дезинфицирующие средства, содержащие хлор, не всегда эффективны.

 

Пути заражения сальмонеллезом многообразны: наиболее частый — пищевой, при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц. Микробы попадают в продукты при недостаточной кулинарной обработке (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница-глазунья), неправильном хранении и нарушении элементарных правил личной гигиены. Источником заражения могут быть также и животные, чаще всего домашние (крупный рогатый скот, свиньи, кошки, собаки), птицы, люди, больные сальмонеллезом, или здоровые носители инфекции (когда человек является источником заражения для окружающих, но сам не болеет). Заразиться сальмонеллезом можно и через загрязненную воду при ее питье или купании.

 

Попадая в организм, сальмонеллы поселяются в тонком кишечнике и выделяют токсин, способствующий потере воды через кишечник, нарушению тонуса сосудов и повреждению нервной системы. Болезнь развивается через 6 — 72 часа после попадания сальмонелл в организм.

 

Желудочно-кишечная форма, при которой заболевание обычно начинается остро, обильной рвотой и поносом. Наблюдаются боли, урчание и вздутие живота, слабость, головная боль, головокружение, озноб, повышение температуры до 38 — 40° С, боли в мышцах и суставах, судороги мышц конечностей. Длительность заболевания обычно 3 — 7 суток.

 

Профилактика сальмонеллеза направлена на предупреждение распространения возбудителей среди домашних животных и птиц, соблюдение санитарного режима на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности, правильную тепловую обработку продуктов перед их употреблением в пищу. Необходимо также избегать употребления в пищу парного молока, сырых яиц, правильно обрабатывать игрушки и предметы ухода за детьми. Не надо забывать, что мытье рук наиболее простой и самый действенный способ профилактики сальмонеллеза.

 

Шигеллёз, или бактериальная дизентерия, является одним из видов пищевых отравлений или острых кишечных инфекций, вызываемых бактерией рода Shigella. Заболеваемость значительно выше летом, чем зимой. Он возникает, когда бактерии, содержащиеся на загрязненных руках, попадают с пищей внутрь. К заболеванию также может привести отсутствие привычки часто мыть руки и употребление загрязненной бактериями пищи. Чаще встречается в местах длительно пребывающих людей в скученных и антисанитарных условиях. Овощи могут быть заражены, если они собираются с поля, загрязненного сточными водами. Кроме того, мухи могут размножаться в местах, загрязненных зараженными экскрементами, а затем заражать пищевые продукты.

 

Шигеллёз может развиться и в результате питья или купания в загрязненной воде. При дизентерии возникает диарея (часто так называемый «кровавый понос»), лихорадка и спазмы в животе начинаются с первого или второго дня после заражения и продолжаются от 5 до 7 дней.

 

Профилактика шигеллёза — частое и тщательное мытье рук с мылом. Люди, больные шигеллёзом, не должны допускаться до приготовления пищи и напитков. Shigella присутствует в кале людей, больных шигеллёзом, в течение еще одной или двух недель после стихания симптомов.

 

Эшерихиоз — острая кишечная инфекция, которую вызывают различные серологические группы энтеропатогенных кишечных палочек. Этот вид кишечной палочки устойчив во внешней среде, на протяжении длительного времени может сохраняться в воде, почве и испражнениях, также переносит высушивание, но легко погибает при кипячении или использовании дезинфицирующих средств. Самыми благоприятными условиями для размножения эшехирий являются всевозможные питательные среды.

 

Дети заражаются эшерихиозом контактно-пищевым путем. Также источником инфекции может являться больной ребенок, особенно в острый период болезни. Распространяется среди детей с уже имеющимся дисбактериозом и ослабленным иммунитетом. Немаловажным фактором заболевания являются условия жизни и пребывания. К ним относится благоустройство жилья, также обеспеченность качественной водой и едой. Как правило, болезнь имеет острое начало. Инкубационный период кишечной палочки может составлять от 2 до 24 часов, в крайне редких случаях этот период может составлять от 3 до 5 дней.

 

При легких формах течения болезни симптомы интоксикации выражаются нечетко. Температура тела может не измениться. Больные жалуются на общую слабость, снижение аппетита, недомогание и умеренно ноющие боли в животе. Стул доходит до 5 раз в сутки, консистенция его жидкая или кашицеобразная.

 

При среднетяжелых формах все симптомы интоксикации выражены сильнее. Температура тела повышается до 38 — 39 градусов. Больного беспокоит озноб, слабость, головная боль, а также схваткообразные боли в животе. Часто при среднетяжелой форме может быть тошнота и рвота. Кал обильный и водянистый, оранжевого или желтого цвета, иногда с примесью слизи и до 10 раз в сутки зелени.

 

Тяжелая форма заболевания наблюдается крайне редко. Главной характеристикой являются выраженные симптомы интоксикации, температура тела выше 39 градусов. Частота стула при тяжелой форме эшерихиоза — более 10 раз в сутки. Постепенно увеличиваются симптомы обезвоживания. Токсикоз с эксикозом развивается у большинства больных, достигая 2 — 3 степени (с дефицитом массы тела до 10 процентов).

 

Основой профилактики является соблюдение элементарных санитарно-гигиенических норм, а также противоэпидемических режимов в учреждениях с детьми. Следует позаботиться о воспитании у детей навыков гигиены и поведения в общественных местах с большим скоплением людей. Также проводят профилактические меры по разрыву основного механизма передачи заболевания фекально-оральным путем. Эти меры заключаются в бактериологическом контроле основных источников развития и распространения, проводятся проверки объектов пищевого назначения и источников водоснабжения.