Долгое время сало считалось чуть ли не самым вредным продуктом. Врачи предупреждали его любителей о рисках атеросклероза, ишемической болезни сердца, ожирения и сахарного диабета. Однако после ряда исследований ученые объявили о пользе сала. Во-первых, оно на 60% состоит из полезных для сердца мононенасыщенных жирных кислот. Тогда как в сливочном масле, к примеру, таких кислот только 45%.

- Большую часть мононенасыщенных кислот в сале составляет олеиновая кислота. Именно она снижает уровни «плохих» липидов (эти вещества участвуют в образовании атеросклеротических бляшек в наших сосудах). Сало содержит примерно в 2 раза больше олеиновой кислоты, чем сливочное масло, - сообщил Ник Беллиссимо, профессор отделения нутрициологии Университета Райерсон (Торонто, Канада).

Также в сале содержится линолиевая омега-6-полиненасыщенная кислота. Она нужна организму для формирования нормального воспалительного ответа. То есть защитных воспалительных реакций, которые помогают бороться с вирусами, бактериями и другими врагами.

Исследователи университета Де Монфорт (Лайкастер, Великобритания) решили выяснить, что происходит с продуктами, если жарить их, используя разные виды жиров. Оказалось, что в рыбе и картофеле, приготовленных на растительном масле (подсолнечном и кукурузном), содержание альдегидов в 200 раз превышает допустимую суточную норму, рекомендованную Всемирной организацией здравоохранения. Эти химические вещества способствуют развитию воспалительных реакций, язв, повышению артериального давления, а также повышают риск внутриутробных пороков развития ребенка у беременных женщин.

Если готовить на сливочном, оливковом масле или сале, то альдегидов образуется существенно меньше. А безопаснее всего, как показал эксперимент, жарить на кокосовом масле. «В течение многих десятилетий нам говорили о вреде сливочного масла и сала, но эти продукты более приемлемы для жарки, - поясняет автор исследования Мартин Грутвельд. - В то же время растительные масла, подсолнечное и кукурузное, о которых мы слышали столько хорошего, при термической обработке дают неблагоприятные химические реакции. В том смысле, что при их нагревании образуются токсические вещества, повышающие риск развития рака».

Еще одно исследование под руководством профессора Джона Стейна из Оксфорда показало, что жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, снижают уровень полезных омега-3-полиненасыщенных кислот в головном мозге. Это может повышать риск развития слабоумия в пожилом возрасте.

Не каждое сало может быть полезным, предупреждают эксперты. Натуральный домашний продукт не содержит опасных транс-жиров. А вот сало, подготовленное к продаже на полках супермаркетов, может содержать вредные ингредиенты.

Чтобы улучшить консистенцию, аромат и продлить срок годности, в сало или масло нередко добавляют водород (то есть подвергают гидрогенизации). В итоге образуются те самые транс-жиры. Поэтому внимательно изучайте упаковку перед покупкой и старайтесь воздерживаться от гидрогенизированного сала (этот метод обработки может быть указан на этикетке).

В средние века армию кормили салом, чтобы воины надолго зарядились энергией. Во время Великой Отечественной войны сало было неотъемлемой частью полевой кухни. В суточный паек красноармейца на передовой входило 30 г этого продукта.

Хотя многие считают родиной сала Украину, первые упоминания о нем появляются в Италии 3000 лет назад. У римлян сало звучало как «лярдо». В средние века оно считалось едой для бедняков и рабочих на каменоломнях. Поскольку было недорогим, но калорийным и хорошо восполняло силы. Сейчас наиболее известные сорта сала в Италии - Lardo di Colonnata и Valle dAosta Lardo dArnad. Они превратились в настоящие достопримечательности местности Колонната на севере Тосканы (Lardo di Colonnata) и северо-запада Италии (Lardo dArnad).
                                                
Некоторые историки уверяют, что Христофору Колумбу помогли открыть Америку припасы окорока и сала. Свиной жир может храниться около полугода и отличается высокой калорийностью: 770 ккал на 100 г. Именно поэтому им не стоит злоупотреблять: в день рекомендуется съедать 10 - 30 граммов, это пара небольших кусочков.