Безопасность продуктов от фермы до тарелки
!
Всемирный День здоровья 2015 года посвящен безопасности пищевых продуктов. Программы и мероприятия в рамках этого дня призваны обратить внимание всех, кто связан с производством и реализацией продуктов питания, а также потребителей на важность этого фактора, на то, какую роль в этой цепочке может сыграть каждый, чтобы продукты, лежащие в нашей тарелке, были безопасны для потребления.
На эту тему мы беседуем с главным специалистом — экспертом отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Челябинской области Линизой Щукиной.
— Линиза Гафуржановна, почему столь важное значение в рамках Всемирной организации здравоохранения придается проблеме безопасности пищевых продуктов?
— Потому что наше здоровье в большей степени зависит от наших привычек и нашего питания, чем от какого-либо врачебного искусства. Как мы привыкли воспринимать пищевые продукты? Как нечто необходимое для удовлетворения организма в питательных веществах, как источник восполнения затрачиваемой для жизнедеятельности энергии. Однако продукты состоят из множества веществ, которые с определенной степенью условности можно подразделить на собственно компоненты пищевых продуктов, на пищевые добавки, которые подконтрольно вводятся в процессе производства с целью улучшения технологических показателей (их не надо путать с БАДами), и на контаминанты из окружающей среды.
Контаминантами называют загрязнители пищевых продуктов как естественного, так и антропогенного происхождения, поступающие из окружающей среды. По данным научных исследований, из общего количества чужеродных химических веществ, которые проникают в организм из окружающей среды, до 80 процентов мы получаем через пищевые продукты. Именно поэтому безопасность пищевых продуктов является одним из основополагающих факторов здоровья человека.
— Какие же контаминанты наиболее опасны для человека и как они попадают в продукты?
— Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты: токсические элементы, нитраты, нитриты, нитрозоамины, гистамин, пестициды, антибиотики, радионуклиды, полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), диоксины и диоксиноподобные соединения, бактерии и бактериальные токсины, микотоксины и так далее. Откуда эти вещества могут попасть в наш организм? Возьмем любой продукт, допустим, мясо. Какова пищевая цепочка этого продукта? Она начинается с корма, которым питается животное, и он не всегда идеален — придорожная или растущая рядом с очистными стоками трава, комбикорма с добавками. Далее идут технологии производства мяса.
Нужно понимать, что без новых технологий мы не обойдемся — численность населения растет, ему необходимо достаточное количество пищи. Но важно соблюдение всех ПДК — предельно допустимых концентраций различных веществ в мясе, тех же пестицидов, которые попадают в организм животного, к примеру, через химические удобрения для растений. Кроме того, на животноводческих и птицефермах неизбежно применяются антибиотики для лечения животных и птицы, иногда вводятся гормоны роста для более высокой продуктивности животных и особенно птицы.
Следующее звено в цепочке — предприятия пищевой промышленности или общественного питания, где в продуктах при копчении или высоких температурах приготовления на открытом воздухе, например, на гриле, могут образовываться так называемые ПАУ — полициклические ароматические углеводороды, которые обладают сильнейшими канцерогенными (вызывающими рак) свойствами. На всем этапе пищевой цепочки есть риск попадания в употребляемые нами продукты вредных компонентов. Поэтому программы в области обеспечения безопасности пищевых продуктов во все большей степени сосредоточены на концепции «от фермы к столу» в качестве эффективного средства сокращения факто- ров риска пищевого происхождения.
— То есть безопасными можно назвать продукты, не содержащие вредных и опасных компонентов, а некачественные продукты могут быть опасными?
— Такие два понятия, как качество и безопасность, не нужно путать. Некачественной может быть, к примеру, сметана, не соответствующая заявленному на упаковке проценту жирности. Безопасность — это состояние обоснованной уверенности в том, что употребляемый продукт не принесет вреда здоровью нам и нашим будущим поколениям. Именно поэтому в науке о безопасности питания базисным регламентом являются, как я уже говорила, предельно допустимые дозы и нормативы. Когда они превышаются, продукт становится токсичным.
Токсичность — это способность химических веществ вызывать нарушения жизнедеятельности организма. Это могут быть отравления, различные заболевания, в частности, аллергии. К примеру, не все, думаю, знают, что аллергию нередко может вызывать обычная рыба, когда при неправильном хранении содержащаяся в ней аминокислота — гистидин может преобразоваться в гистамин, который вызывает аллергические заболевания, а в больших дозах и отравление. Поэтому обеспечение надлежащих условий хранения — необходимое условие безопасности пищевых продуктов.
— К каким еще заболеваниям могут привести опасные продукты?
— По данным ВОЗ, патогенные бактерии, вирусы, паразиты или химические вещества, содержащиеся в пище, являются причиной более 200 заболеваний, от диареи до рака. Существует так называемый кумулятивный, то есть отдаленный эффект того или иного воздействия. Ведь те самые контаминанты бьют по иммунной системе человека, которая и обеспечивает наше здоровье.
— Что подразумевает национальная система безопасности продуктов?
— Поскольку безопасность пищевых продуктов является основанием для обеспечения здоровья нации в любой стране, то существуют и соответствующие системы национальной безопасности. До недавних пор многие системы регламентирования безопасности пищевых продуктов были основаны на юридических определениях и нормах, на санкциях, налагаемых за нарушения. В настоящее время ВОЗ ориентирует все соответствующие органы и структуры на обеспечение предупредительного контроля за безопасностью пищевых продуктов.
В последние годы был проведен анализ рисков на основе точных научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причинах. И это создало основу для принятия профилактических, превентивных мер, регламентирующих безопасность как на национальном, так и на международном уровне. Наверное, многие слышали о менеджментах качества пищевых продуктов, внедряемых на предприятиях, означающих, что с данного предприятия продукция должна гарантированно выходить безопасной для потребителя. Такой менеджмент обеспечивается тем же, что и раньше, но основывается на превентивных действиях. Он анализирует и учитывает возможные риски выпуска опасной продукции и предупреждает их.
— Линиза Гафуржановна, ваша структура — Управление Роспотребнадзора по Челябинской области — выполняет важную роль, в том числе и в контроле за безопасностью пищевых продуктов...
— Да, у нас разработан комплекс мероприятий в этом направлении. Это систематический мониторинг качества пищевых продуктов, контроль за соблюдением требований, обеспечивающих качество продукта на всех этапах производства, проверки по обращениям граждан плюс лабораторные исследования. В этой связи хочу успокоить граждан, что продукция с предприятий выходит с документами, подтверждающими ее качество и безопасность. И покупатель при возникших сомнениях имеет право эти документы у продавца потребовать. Задача же наших специалистов заключается еще и в том, чтобы отслеживать действительность этих документов, потому что они имеют свои сроки, и соответствие им указанной продукции.
Хочу еще обратить внимание читателей на то, как важно и самим соблюдать указанные на этикетках и упаковках продуктов условия их хранения. Например, не все знают, что излюбленный деликатес — баночки с красной икрой — должны храниться при температуре минус 2 градуса. Температура, поддерживаемая в наших бытовых холодильниках, — плюс 2 — 4 градуса. Поэтому либо не нужно хранить ее в своих холодильниках впрок, либо следует перенастроить холодильник на более низкую температуру хранения. Мы как потребители должны быть грамотными в повседневных вещах и следить за безопасностью продуктов и пищи на своих кухнях.
— ВОЗ называет пять основных принципов безопасности пищевых продуктов. Какие?
— Говоря о пяти важнейших принципах безопасного питания, ВОЗ дает и практическое руководство для продавцов и потребителей в области обработки и подготовки продуктов питания:
- храните продукты в чистоте;
- отделяйте сырые продукты от продуктов, подвергшихся тепловой обработке;
- подвергайте продукты тщательной тепловой обработке;
- тепловая обработка проводится при необходимой температуре;
- пользуйтесь безопасной водой и безопасными сырыми продуктами.
— Отсюда вытекает еще ряд простых кухонных правил, например, иметь разные разделочные доски...
— Это должно быть аксиомой для любой хозяйки. Такие простые правила девочки должны усваивать с детства, учиться у мамы, на уроках домоводства. Кроме того, важно, чтобы дети учились культуре питания, чтобы знали, что чипсы — это вредно, так же, как и газировка. К сожалению, и многие родители не имеют правильного представления о культуре питания.
— Линиза Гафуржановна, один из вышеназванных принципов — пользоваться безопасной водой. Безопасна ли для здоровья наша вода из водопроводных кранов?
— Вода имеет колоссальное значение в нашей жизни, и, конечно, она должна быть качественной и пригодной для употребления. Иногда некачественная вода может испортить безопасные продукты, например, при мойке этих продуктов. В нашем управлении существует отдел надзора по коммунальной гигиене, специалисты которого контролируют обеспечение требований законодательства организациями, осуществляющими водоснабжение населения.
Нестандартные пробы воды случаются, но в целом система безопасности здесь работает, и вода из кранов в наших домах, конечно же, безопасна для здоровья. Кстати, о бытовых фильтрах. Потребители должны знать, что фильтры, установленные на источниках воды в квартирах, необходимо периодически менять. В противном случае сам фильтр может представлять опасность для здоровья, если на его мембранах накопились микроорганизмы.
— Что касается фильтров-кувшинов, которыми на кухнях пользуются очень многие, насколько они эффективны?
— Они эффективны, но только необходимо своевременно менять картриджи и периодически мыть кувшины. Хочу подчеркнуть, что ни в коем случае нельзя пользоваться водой из неизвестных источников. У нас иногда люди набирают воду из сомнительных родников, безопасность которых не подтверждена, а через несколько лет серьезно заболевают и не задумываются, что причиной болезни могла послужить некачественная вода и неправильное питание. Ведь не зря сказано: мы то, что мы едим. Можно добавить — и пьем. По оценкам ВОЗ, от болезней пищевого и водного происхождения ежегодно умирает 2 миллиона человек.
Не надо забывать и о том, что вредные для организма человека вещества могут поступать в организм не только с пищей и водой, но и с посуды. Поэтому при использовании моющих средств их нужно тщательно смывать с поверхности посуды проточной водой, чтобы на ней не оставалось ничего лишнего. Еще совет: поменьше использовать посуду из полимерных материалов для разогрева или приготовления пищи в микроволновке, потому что при сильном нагревании в ней могут образоваться те самые ПАУ, вредные химические соединения, о которых я говорила.
— А насколько безопасны все эти тетрапакеты и упаковки, в которых в основном продаются пищевые продукты?
— Здесь нам опасаться нечего, все они выпускаются по необходимым технологиям и в соответствии с нормативными документами. Более того, благодаря нанотехнологиям сегодня производятся наноупаковки, которые при изменении качества содержащихся в них продуктов меняют цвет, и продавцы просто вынуждены такую продукцию с прилавков удалять.
— Да, необходимой информации для нас, потребителей, сегодня много...
— Информации действительно много, и ее нужно знать, потому что от нас самих во многом зависит наше здоровье. По вопросам безопасного питания мы рекомендуем обращаться на официальные электронные сайты Роспотребнадзора, ВОЗ, других официальных организаций.
Наталья Ладушина.
По материалам газеты "На здоровье" (выпуск № 5 за апрель 2015)
Версия для печати
